Специи
Ванилин
Ванилин – ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Молекулы ванилина соответствуют формуле натуральной ванили, поэтому ванилин по запаху является, идентичным натуральному, ароматическим веществом. Ванилин значительно дешевле натуральной ванили.
Ванилин используется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, а также для маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов.
Глютамат натрия
Глютамат натрия – белый кристаллический порошок, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако усиливает вкус мяса, птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей, не оказывая при этом, никакого эффекта на фрукты, сладости и яйца.
Дрожжи
Основное средство для подъема теста в хлебопечении и кондитерском деле. Другое назначение дрожжей – использование как средства, вызывающего брожение жидких или полужидких продуктов: кваса, морсов, шипучек, сидра, пива и др.
Желатин пищевой
Желатин – это бесцветный, безвкусный и без какого-либо запаха, загуститель, полученный из говяжьих костей и хрящей; некоторые сорта желатина – побочный продукт обработки свиной кожи. Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой промышленности. Его используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий. Для того чтобы блюдо с использованием желатина у вас получилось, аккуратно отмерьте его количество. Слишком много Желатина сделает блюдо, резиновым, слишком мало – блюдо вовсе не получится. Для размягчения желатина насыпьте небольшое количество в холодную жидкость. Оставьте, не размешивая, минут на 5 до тех пор, пока желатин не станет мягким и не вспухнет. При нагревании его губчатая консистенция быстро растопится. Смесь, в которую будет добавлен желатин, должна быть достаточно теплой, чтобы он не загустел мгновенно и не превратился в комки. Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное – все время мешать, чтобы жидкость не стала комковатой или не расслоилась. При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться. В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
Желатин листовой
Листовой желатин применяется в производстве для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Масса одной пластины листового желатина составляет около 5гр. Листовой желатин более удобен в использование, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. В отличие от порошкового, можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листовой желатин набухает очень быстро - в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода). Желатин не любит кислую среду, например лимонный сок может ослабить желирующие способности желатина, поэтому сок следует добавлять после охлаждения желе до 50оС (в этом случае нужно увеличить норму желатина) Желатин полностью тает и превращается в жидкость при температуре от 27о-32oC. Желатин не кипятят, т.к. он может потерять свои желирующие свойства.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза
Основные пропорции для приготовления некоторых блюд:
МУСС: 1кг - фруктовое пюре;
40гр - желатин листовой;
400гр – меренга итальянская (белок-150гр и сахар-300гр);
1кг – сливки взбитые.
ЖЕЛЕ: 1кг – свежемороженые ягоды или фруктовое пюре;
200гр – сахара;
20гр – желатина.
ГЕЛЬ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ: 1кг – сахарного сиропа (50:50 /сахар: вода);
30гр – желатин.
Какао
Алкализованный какао-порошок получают из какао тертого (или какао крупки), обработанного раствором двууглекислой соды или водой, за счет чего уменьшается кислотность.
Благодаря этому, улучшается вкус, аромат и цвет какао порошка. Какао порошок, полученный из обработанного какао, имеет более темный цвет с красноватым оттенком и ярко выраженный приятный запах.
Какао порошок широко применяется при производстве тортов, рулетов, шоколадной глазури и других продуктов.
Крахмал картофельный и кукурузный
Кукурузный и картофельный крахмал, как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов. Также крахмал используется в хлебопечении. Вводится как важный компонент в состав различного вида теста. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее консистенция пищевого изделия.
Лимонная кислота
Используется, когда необходимо достичь нежного, не резкого, но отчетливо ощутимого кислого вкуса блюда – желе, компоты, кисели, муссы, кондитерские изделия, а также борщи для восстановления их ярко-красного цвета, винегреты, солянки и др.
Панировочные сухари экструдированные
Экструдированные сухари делают под большим давлением и высокой температурой, в результате чего разрушаются поперечные связи крахмала, содержащегося в муке, и его структура меняется на линейную. Поэтому сухари больше впитывают влагу и почти не пригорают. Наш сухари делают из специально выпекаемого хлеба, из муки первого и высшего сорта, без использования красителей и пищевых добавок, имеют свойственный белый цвет и хлебный вкус.
Сухари расфасованы в мешки по 25 кг.
Панировочные сухари цветные (желтые и оранжевые)
Оранжевые и желтые сухари изготовлены из пшеничной муки первого и высшего сорта с добавлением красителей, идентичных натуральным, вкус и запах свежей хлебной панировки останется неизменным.
Разрыхлитель теста
Способ применения: добавить 25 г порошка на 1 кг муки при замесе теста, используется для получения изделий пористой структуры и увеличения объема теста. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо приникает тепло, середина остается непропеченной. Разрыхлитель при выпечке выделяет углекислый газ и поднимает тесто.
Лучше использовать для изделий с большим содержанием сдобы.
Состав: мука пшеничная, углекислый натрий, пирофосфат 2-натриевый.
Сахарная пудра
Сахарная пудра, это более тонкая форма сахара.
Сахарная пудра быстро растворяется и используется при производстве глазурей, а так же, для осыпания и украшения кондитерских изделий.
Сахарная пудра марки «Пряна» это очень тонкий помол, что позволяет ускорить сбивание кремов и глазури.